采摘工作做得如何，直接关系到当年油茶产品的产量和质量，影响到第二年的油茶结实。油茶果实成熟，如不及时采摘，或采摘后不及时翻晒保管好，都会造成损失。采摘时如不注意保护花苞和枝条，也会使翌年的结石减少。因此，精心采摘工作很重要。采摘油荼果实的季节性很强。一般从成熟到茶果开裂，只要10多天时间，必须抓紧这一时期采摘，不宜过早过迟。
过早，茶籽尚未充分成熟水分多，油分少，出油率不高；迟了，茶果开裂茶籽散落，拣籽费工，还易造成霉烂浪费。所以必须掌握好各个品种类型的成熟期，并根据各地气候适时进行釆摘。“寒露籽”一般在寒露节前后成熟，“霜降籽”在霜降节前后成熟。在不同时期采摘的油茶果实的含油率有很大的差别，根据试验：“霜降籽”在霜降前15天采摘，茶子含油率为21.83%；在霜降后5天采摘茶籽含油率最高，达到28.51%，也就是说，采摘时间相差20天，每千克茶籽出油就相差3.5千克左右。
“寒露籽”也是如此，10月3日采摘，每50千克干籽含油12.千克，10月13日采摘，每50千克千籽含油17.12千克，也即采摘时间相差10天，每50千克千籽含油量增加将近55千克。从此试验明显看出，霜降节前后几天是油茶果实全熟期，也是最适宜的采摘期。群众说的“前三后七”就是在寒露、霜降时节的前三天或后七天，这10天内采摘油茶果实最为适宜。时间证明，寒露节或霜降节前后10天内采摘油茶果实最为适宜。实践证明，寒露节或霜降节前后10天内采摘，茶果成熟，种仁饱满，油脂充分转化积累，收获量最高。
但是，因油茶分布的地域、气候条件有差异，成熟期也有差别，各地应根据具体情况而定油茶果实采摘，除了掌握季节外，更要注意观察油茶果实成熟特征，当茶果色泽发亮，红皮果变为带*，青皮果变为青中带白，果皮上茸毛脱尽，基部毛硬而粗，色深，茶果微裂，容易剥开，茶籽黑褐发亮，种仁白中带*，现油亮时，便已充分成熟。油荼果实成熟迟早，还受气候、雨量、林地环境、土壤肥力等条件的影响。气候的变化，对油茶果实采摘有直接的影响，如天气温暖，成熟就早些；反之，成熟期会推迟些。
在油茶果实即将成熟的9月中、下旬，雨量偏少，能促进油茶果实早熟些，相反，成熟期也会推迟些。采摘前，如遇连续阴雨，茶果由于含水量过多，再经太阳曝晒，在2~3天内茶果开裂很快，油荼果实采摘适宜期就会缩短，因此要及时、迅速安排采摘。氮肥施用过多，茶果贪青晩熟，増施磷、钾肥，可以促进茶果早熟。所以，在采摘时期，要十分注意气候、雨量等自然因子的变化，灵活安排，合理安排，适时采摘。在油茶果实采摘前，特别对那些荒芜油荼林，都要进行修山、垦复，清除林地杂灌，以方便采摘。
采摘时一般是先熟先摘，后熟后采；先采高山、远山、荒山、稀林、混髙林和老残林，后摘低丘、近山、熟山、密林、纯林和中幼林。采摘时做到树上不漏，地下不留，细采细收，保质保量。油茶采摘时，最好带上竹钩，远处钩搭，近处手摘，动作要轻，不伤树枝和花苞。竹棍敲打、折枝取果等办法都不好。因为采摘季节也是油茶含苞待放季节，如损伤过多的花苞和树枝，就会影响翌年的产量。收茶采摘完毕后，还要及时进行复收复拣，逐山逐块进行，做到颗粒。