肉味香精及其在肉制品中的应用
3.1 肉味香精在高温肉制品中的应用高温肉制品因其要经过12ｌ℃的高温灭菌工艺,对香精的某些成分会发生不同程度的分解和变化,从而失去了原有的香味,甚至会出现不愉快的杂味,同时,高温肉制品经高温杀菌后其在肉感、弹性和口味方面也受到了影响,口感比低温肉制品差,肉感不强,有蒸煮味。因此,在选择香精时应以耐热性能好,能改善口感的油质香精或热反应型的香精为好,并且加入时间应控制在搅拌工序或乳化工序后期,以和肉糜混合均匀为终点。应当注意的是,不少厂家把品质改良剂磷酸盐与香精同时溶解在水中,以达到混合均匀的目的,这种方法不可取。因为磷酸盐为强碱弱酸式盐,其水溶液ｐＨ值呈碱性,而香精多为酸性,二者在水中会发生中和反应,大大降低其使用效果,一般情况下应先添加磷酸盐,待其与肉糜混合均匀后再加入香精,这样就可以减少磷酸盐和香精的反应机会。
3.2 肉味香精在低温肉制品中的应用相对来讲,低温肉制品加热温度低,其产品具有口感细嫩,肉感强,弹性好的优点,并且低温肉制品在流通过程中一般都采取冷藏的方式,在食用时,大多都不加热,直接切片食用,在这种情况下,香精的挥发性又有很大的作用,即在相对较低的温度下,食用时香气的挥发能起到诱人的作用,故选择香精时,则应注意香精的香气要浓、低温挥发性强。但因其长时间处于4～7℃的低温环境中,一般香精的挥发性受到抑制,从而导致产品风味不突出,香气不足等缺点。因此,生产厂家在选用香精时应以头香浓郁,挥发性好,留香时间长的合成香精和调配型香精为主,添加时应控制在滚揉工序或搅拌工序后期,时间不宜过长,以免香精损失量过大,影响制品风味。
3.3 香精的用量要适当同一种香型的肉味香精,因生产厂家的不同,其风格、香气强弱,也不相同。因此,肉制品加工企业应根据实际需要增加或减少香精的添加量。另外,生产企业还要根据不同消费群体的消费习惯而调整产品配方,如东北地区偏重于头香浓,口感较咸的产品;南方地区则喜欢清淡、柔和的产品。通常在确定配方时先进行小样试验以确定某型号香精的用量比例。
3.4 巧妙搭配香精和香辛料香精在肉制品中起增添风味、改善肉感的作用;而香辛料则有抑腥除臭、矫正味道的功效。若二者搭配合理,使用得当的话,则可使产品风味更突出,香气更诱人。如果搭配不当,某种辛味料量太多,则会喧宾夺主,使产品的主体香气不突出,掩盖了香气,闻到尝到的只是香辛料的味道,使产品加香起不到应用的效果,但这需要肉类加工者在生产过程中不断摸索和总结。
3.5 不同类型香精的混合使用现在不少厂家为了迎合消费者的口味,突出自己产品的风格和特色,有意识地将不同类型的香精按比例混合添加到肉制品中,从而得到意想不到的效果。这种添加方法也是一种创新,但也应注意不能盲目地胡乱添加,而应分清主次,按适当比例调整后才能达到理想的效果。
3.6 根据产品的不同风味选择合适的香精如生产烤牛肉风味的肉制品,则要选择烤肉风味的香精,生产风味较浓香的猪肉产品,则可选择反香较浓的红烧肉类香精,以便符合产品的特征香气,达到和协统一。
3.7 要考虑到添加香精的方便性肉制品生产中各类产品的生产工艺不同,就要考虑到香精使用的方便性,在采取斩拌工艺的产品中,水溶性香精和油溶性香精都可以方便地使用,而在采取注射工艺的产品中,则需要选择水溶性香精或水油两溶性香精,以利于香精能均匀地分散在盐水中,保证产品质量。而在搅拌工艺中,选择粉体香精和液体香精则可以较容易添加,并分散均匀,而膏体香精相对来讲就难于分散。所以膏体香精在添加前须用5倍左右的水先使其溶解后再添加。
4 结束语
天然肉味香精的研究,及在香肠制品、方便汤料、肉食类罐头、膨化食品、方便食品中的广泛应用,提高了食品的品质。肉味香精作为肉制品添加剂的一员,为肉类加工起着不可替代的作用,肉制品品种也会更加多祥化。随着检测技术的日益提高,更多的肉香味组分将被鉴定出来,从而可以更好地模拟肉味。
肉味香精及其在肉制品中的应用-05-:18肉味香精及其在肉制品中的应用
随着食品工业的蓬勃发展,肉味香精的需求逐渐增大。近年来,对肉味香精的研究也逐渐成为相关科研机构和企业的
脂类降解产物与美拉德反应产物进一步相互作用,产生一些肉香味化合物,其中起重要作用的是个碳的饱和及不饱和醛。
2 原料来源肉类香精生产中所采用的氨基酸一般有3种来源:纯氨基酸、水解植物蛋白(ＨＶＰ)和水解动物蛋白(ＨＡＰ)。几种纯氨基酸与还原糖系统经过加热反应可得到较为逼真的肉味香精,但由于成本较高而不适合工业化生产。来源于水解动、植物蛋白的氨基酸成本较低,而且原料来源广泛。植物蛋白有花生粕、大豆粕、玉米面筋和小麦面筋等。动物蛋白可从各种畜禽肉及血、肝、骨素、骨胶原等副产品中获得。生产实践表明:水解动物蛋白比水解植物蛋白具有更优良的性能,原因在于水解动物蛋白中含有使香精显示特征的类脂类物质,使产品的肉香味更逼真、更浓郁。水解蛋白最早研究的是酸水解,已有比较成熟的工艺,且水解彻底,但是酸水解有种种的不利,如破坏了某些氨基酸,可能产生有害物。水解蛋白也可用碱水解,但碱水解也有上述问题存在。用酶水解可以弥补以上不足,可以生产出更营养、更安全的水解蛋白。蛋白酶根据其来源可以分为动物蛋白酶(如胰蛋白酶、胃蛋白酶)、植物蛋白酶(如木瓜蛋白酶、无花果蛋白酶)、微生物蛋白酶等,根据催化作用方式的不同又可分为外切蛋白酶和内切蛋白酶,一般应用于食物蛋白时为内切蛋白酶,如果配合使用外切蛋白酶,可以达到彻底水解。内切蛋白酶对肽键两端的氨基酸有较高的专一性,外切蛋白酶从Ｃ端或Ｎ端把氨基酸逐个切下,产物为游离氨基酸。胃蛋白酶、胰蛋白酶、木瓜蛋白酶都属内切蛋白酶,这些蛋白酶有其各自的优缺点,并且各种酶最佳作用时间、温度、ｐＨ值及最适合的底物都不相同。不同的酶作用于同一种底物,需要氨基酸来源尽可能多含一些游离氨基酸,特别是天冬酰氨酸(Ａｓｐ)、丙氨酸(Ａｌａ)、半胱氨酸(Ｃｙｓ)、精氨酸(Ａｒｇ)、脯氨酸(Ｐｒｏ)、谷氨酸(Ｇ1ｕ)、苷氨酸(Ｇ1ｙ)。不同条件下生成不同水解度的蛋白水解液,对最终香精的香气和味道有决定性作用。一般要求水解度最好达到30%,即肽分子量在～之间最好。近年来,国内外科研工作者发现了一种新的氨基酸原料———酵母提取物。以酵母提取物代替部分肉提取物,可使制得的肉味香精口感丰满自然,鲜美浓郁,提高产品档次。由于含硫香味物在肉香成分中所占的重要地位,多年来,人们一直没有停止过寻找有效且廉价的硫化物前体。有关研究表明:含硫香味物的形成与加热过程中系统所产生的硫化氢有关,所以凡能在反应中释放出硫化氢的物质都有可能成为含硫香味物的前体。这些前体物质包括以下3种物质:
1)含硫无机物:分子式的一般形式为ＭＳｘ,其中Ｍ指碱金属(如:钠、钾)、碱土金属(如:钙、镁)或铵离子,Ｓｘ则指硫离子、多硫离子或硫氢基。这些无机物包括:硫化钠、硫化钾、硫化铵等。
2)相对分子质量较低的有机化合物:包括烷基硫醇、烷基硫化物、烷基二硫化物以及含硫氨基酸。如:甲硫醇、乙硫醇、二甲基硫醚、二甲基二硫化物、半胱氨酸、胱氨酸等。
3)天然植物提取物:洋葱、大蒜、香葱、香菇等的萃取液中含有大量的含硫化合物。如洋葱中含有二丙烯基硫醚、二甲基硫醚、甲基丙烯基二硫化物、二丙基二硫化物等。这些天然植物作为配料添加到反应中,不仅可以提供ＳＨ基团,还能增强产品香味,使香气更浓郁、更突出。除上述原料外,肉类香精生产中的配料还有糖类、脂肪类、酸类等物质。表2列举了一些国外专利中发表的主要生产配料。
肉制品调味调香技术;
在肉制品的制作中，不管你是以哪种方式添加香料和香精，它们都是调味品的主要成分。它们被用作增加风味、增强口感，但许多肉制品企业深感调香的艰难，香精没少用，闻着香，吃起来不香，肉制品在加工和货架期香气损失大，留香时间短，并且每一种文化都有自己喜爱的调味品，这在他们的饮食中得到印证。例如在中国有大蒜、生姜、葱加上料酒、酱油、芝麻油，在澳大利亚是柠檬、胡椒、西红柿、薄荷。在每个地区，甚至在同一种文化下的亚文化群之间（如北京、四川、广东的地区饮食）人们的风味喜好都会有所不同，这就需要我们掌握一些香精香料的基础知识。
一、肉用香精的分类：
按加工工艺分：合成肉香精、拌合型肉香精、热反应型调理香精；
按香精形状分：液体香精、粉体香精、膏状香精；
按溶解性分：水溶性香精、油溶性香精；
按风味分：猪肉香精、鸡肉香精、牛肉香精、羊肉香精、海鲜味香精以及仿肉（素肉）风味的香精；
按香精香型分：红烧肉风味、烤肉风味、炖肉风味、肉汤风味、酱卤风味、纯天然肉香风味、麻辣风味、辛香风味。
二、肉用香精概念：
1、合成香精：采用天然原料或化工原料，通过化学合成调配的方法制取的香料化合物，经过调香师个性化设计，按主香、辅香、头香、定香的设计比例勾兑而成的香精。
2、拌合型香精：同时具有两种香精特点，但更多以合成香精调配为主勾兑而成的香精。
3、反应型调理香精：一般认为是氨基酸、多肽（特别是含硫物质）与还原糖进行一系列氨基羰基反应（加热褐变反应或美拉德反应）及其二次反应生成物所形成的，应用以上原理所制成的香精一般称为热反应调理香精。
三、肉制品调香中的一般法则：
调香包含两个方面：赋香、提香。提香（突出本香）就是去腥、提香，即去除原料的腥臭等异味以及植物蛋白的本身不良的气味，发掘出肉类原料本身的香味；赋香：就是赋予产品一种风味。赋香是外因，提香是内因，调香应内外兼顾。
1、提香（突出本香）：去腥臭、提香、发掘出肉类原料本身的潜力。
一般来说，无论猪、鸡或牛肉在生状态下都有腥的味道，肥膘或脂肪都有腻的味道，另外，肉灌制品80～95℃低温蒸煮，肉的根基香味没有反应出来，并且，肠体外都有一层肠衣包裹，肉的腥、腻、臭味散发不出来。能起到很好增香作用的原料是香精和天然香辛料同时使用，在这一点上，很多厂家存在误区。例如，有些厂家只在产品中使用香精（赋香原料）而不使用香辛料，香精只有赋香而没有却除腥、腻、臭的功效，有些厂家只使用香辛料，虽去除腥，但提香效果很差。
香辛料的种类很多，大茴香、胡椒、花椒、肉桂、丁香、辣椒、姜、大蒜等体现各种风味的香辛料：
作用香辛料名称去腥臭白芷、桂皮、良姜芳香味肉桂、月桂、丁香、肉豆蔻、众香子香甜味香叶、月桂、桂皮、茴香辛辣味大蒜、葱、洋葱、鲜姜、辣椒、胡椒、花椒甘香味百里香、甘草、茴香、葛缕子、枯茗
为达到很好的去腥、增香效果，我公司根据传统理论，结合现成工艺开发研制肉精系列产品：
（1）肉精BC-1：是十几种天然香辛料和氨基酸、还原糖经美拉德反应精制而成，通过药理功能，能有效的去除肉制品中的腥臭味，其特点是：
①科学配比，精细加工，没有颗粒、黑点；
②风味清晰，具有药理和防腐作用，可充分去除腥、臭味，提升肉香味；
③赋予食品柔润的风味，补足食品材料味道的不足，加强肉的纯真香味。
（2）肉精BC-3：天然香料是根据中医理论，科学调配而成，适用于各种酱、卤、熏肉制品，对提高其风味有着独特的效果，其特点是：香味独特、口味纯正、去腥增香。
肉精BC-1和肉精BC-3在去腥、提香、发掘出肉类原料本身的潜力方面效果不错。它们不同于一般的香料和香辛料，一般的香辛料虽然也能去腥、提香，但是往往会赋予产品一种香辛料味，并不是这种风味不好，便如果产品全一个味，那么就不好了，而这两个产品在建议使用范围内使用，去腥、提高效果还是很好的，一般不会有很强的辛料味。
2、赋香：就是赋予产品一种风味，原料有天然香辛料、香料、骨髓精膏。
“肉精BC-2”赋香效果不错，具有浓厚的猪肉香气，带有猪骨髓和烤猪肉的风味，应用于肉制品能赋予肉制品纯天然肉香味，具有圆润、醇厚感和渗延感。
一般我们建议肉制品的调香分三步做：
（1）去腥臭：因为各种原料肉都有腥臭味，如果不彻底去除或遮盖的话，它会直接影响产品的口味或出现腥臭味。
（2）调头香：所谓的头香就是产品切开后，表现出来的香气是否纯正诱人。
（3）调口香和留香：所谓口香是入口之后是肉的天然风味和香气，所谓留香是产品咽下之后留下的余香。
去腥臭：0.1-0.2%（天然香辛料）
头香：0.1-0.2%（头香较好的香精例如BCF-、BCF-、BCF-、BCF-）
尾香、留香：0.2-0.4%（猪肉膏、牛肉膏、鸡肉膏）
以上，只是调香的一个基本方法，为了方便大家使用，我们最新开发的肉精BC-1、肉精BC-2、肉精BC-3集头香、体香、尾香于一香，即去腥臭、头香、留香三位一体，用量在0.2-0.4%左右！
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