内容概要
油料的鉴别与品质控制是食用油精准适度加工的重要内容，植物甾醇是区分油料及植物油的种类、品质的一类标志性的重要植物化合物，包括游离甾醇、甾醇酯、甾醇糖苷、酰基甾醇糖苷等，又可分为4-无甲基甾醇、4-单甲基甾醇及4,4-双甲基甾醇三大类。米糠来源的植物甾醇形态分布尚待系统和深入研究。
本文通过色谱分析技术对来自中国不同米糠及米糠油中游离态甾醇（菜油甾醇、豆甾醇、谷甾醇、环木菠萝烯醇、24-亚甲基环木菠萝醇）、甾醇糖苷（菜油甾醇吡喃葡萄糖苷、豆甾醇吡喃葡萄糖苷、谷甾醇吡喃葡萄糖苷）、甾醇阿魏酸酯（环木菠萝烯醇阿魏酸酯、24-亚甲基环木菠萝醇阿魏酸酯、菜油甾醇阿魏酸酯、谷甾醇阿魏酸酯）等12种植物甾醇进行了定量分析，发现：
米糠植物甾醇组成特征：4.07~17.64%的甾醇糖苷，且以豆甾醇吡喃葡萄糖苷为主，同时含有高比例的4,4-二甲基甾醇阿魏酸酯，包括环木菠萝烯醇阿魏酸酯和24-亚甲基环木菠萝醇阿魏酸酯；
米糠油不含甾醇糖苷，且可根据植物甾醇组成分为：（1）高甾醇阿魏酸酯米糠油，这种米糠油含有高比例甾醇阿魏酸酯（占总甾醇含量的80%以上），且以菜油甾醇阿魏酸酯为主；（2）高游离态甾醇米糠油，这种米糠油含有高比例游离态甾醇（占总甾醇含量的70%以上），以谷甾醇为主；（3）等比例甾醇阿魏酸酯与游离态甾醇米糠油，这种米糠油中甾醇阿魏酸酯与游离态甾醇比例约为50:50。
通过植物甾醇组成特征可区分我国米糠油与其他产地米糠油（图1）：我国米糠油中4-无甲基甾醇阿魏酸酯与4,4-二甲基甾醇阿魏酸酯的比例约为50:50；而来自亚洲其他地区的米糠油则含有更高比例的4-无甲基甾醇阿魏酸酯，如泰国、越南米糠油中4-无甲基甾醇阿魏酸酯比例达到近80%。
图1米糠油中4,4-二甲基甾醇阿魏酸酯与4-无甲基甾醇阿魏酸酯的比例（T1和T2为泰国米糠油，V1~V3为越南米糠油，I1和I2为印度米糠油，J为日本米糠油，C1~C4为中国米糠油）
重要意义
本文通过研究不同米糠及米糠油的植物甾醇组成特征，为后续进一步评价米糠及米糠油植物甾醇的生理活性及米糠及米糠油的营养功效及应用提供理论基础，也为鉴定米糠来源提供方法参考。
本论文得到了国家自然科学基金（批准号）的资助。
稿件来源：食用油营养与安全科技创新团队
编辑：郭彦君硕士研究生
撰稿：张佳丽硕士研究生
校稿：金俊副研究员
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