乌骨鸡，又名乌鸡，属于鸡形总目雉科原鸡属，具有乌皮、乌肉、乌骨的“三乌”特征，是中国特有的珍禽，兼备药用、肉用、观赏价值。乌骨鸡起源于我国江西省泰和县武山，至今已有两千多年的历史，并形成了多个品种。乌骨鸡体内黑色素合成机制及其保健作用也已被进行了多项深入研究。
01
乌骨鸡品种
根据《国家畜禽遗传资源目录》，我国乌骨鸡一共有8种，分别为：丝羽乌骨鸡、江山乌骨鸡、余干乌骨鸡、郧阳白羽乌鸡、兴文乌骨鸡、沐川乌骨黑鸡、乌蒙乌骨鸡和盐津乌骨鸡。各乌鸡品种、原产地、特征如表1[1][2]。
丝羽乌骨鸡、郧阳白羽乌骨鸡
兴文乌骨鸡、沐川乌骨黑鸡
02
乌骨鸡黑色素的合成机制
根据合成途径和化学前体的不同，黑色素可分为五大类：棕色到黑色的不溶性真黑素（Eumelanin）、*色到红棕色的褐黑素（Pheomelanin）、由神经元内多巴胺和其他儿茶酚胺前体氧化产生的神经黑色素（Neuromelanins）、由微生物产生的浓黑色素（Pyomelanins）、异黑素（allomelanin）。动物色素组织中存在的大多数黑色素以真黑素和褐黑素的混合物或共聚物的形式出现。
真黑素与褐黑素均在黑色素细胞内的黑素小体合成。当机体受到体内因素（生长发育、免疫应答等）或体外环境因素（暴露于紫外线）刺激时，各种旁分泌细胞因子（包括α-促黑激素（α-MSH）、干细胞因子（SCF）、内皮素-1（ET-1）、一氧化氮（NO）、促肾上腺皮质激素（ACTH）、前列腺素、胸苷二核苷酸和组胺）会在多种信号通路中，通过激活小眼球相关转录因子(MITF)、酪氨酸酶(TYR)、酪氨酸相关蛋白-1(TRP-1)和酪氨酸相关蛋白-2(TRP-2)等色素相关蛋白并刺激它们的表达，来诱导酪氨酸向黑色素的转变。其中，MITF在所有信号通路都有涉及，是黑色素生成的主要调节因子。TYR、TRP-1和TRP-2则主要参与酪氨酸转化为黑色素的反应过程[3]。酪氨酸是黑色素的前体物质。在酪氨酸酶的催化作用下，生物体内的酪氨酸会羟化生成多巴（3，4-二羟基苯丙氨酸），随后进一步氧化生成多巴醌（DQ）。多巴醌是一种高活性中间体，与氨基化合物、无机离子等结合，会生成无色多巴色素。无色多巴色素性质活泼，经多聚化反应和氧化反应得到多巴色素（DC）。多巴色素在多巴色素异构酶（DT）的作用下，可在酪氨酸酶的催化作用下氧化为5，6-吲哚醌（IQ），与其他的中间产物结合形成真黑色素。当细胞内的酪氨酸酶活性降低时，多巴转化成多巴醌的效率就会降低，此时多巴会与细胞内过量的谷胱甘肽（GSH）结合生成谷胱甘肽多巴，继而在谷氨酰转肽酶的的催化下生成半胱氨酸多巴，随后形成褐黑素[4-5]。03
乌骨鸡的保健作用
营养滋补
乌骨鸡肌肉富含人体所需的各种必需氨基酸，并且组成与比例适宜，与人体蛋白质的组成相近。唐继高等[6]对日龄的普安牛角山乌骨鸡进行肌肉氨基酸组成及含量测定分析。结果显示:普安牛角山乌骨鸡富含17种氨基酸，总量为17.38g/g，其中包含7种必需氨基酸和10种非必需氨基酸，分别占总氨基酸的40.63%、59.37%。该比例接近世界卫生组织、联合国粮食及农业组织规定的理想蛋白质标准。此外，支链氨基酸、鲜味氨基酸、甜味氨基酸、芳香族类氨基酸分别占总氨基酸的18.64%、49.08%、26.01%、8.23%。乌骨鸡肌肉具有高铁、高钙的特征[7]，肌肉的多汁性、风味和嫩度均优于其他品种。乌骨鸡的鸡蛋同样营养丰富。与一般鸡蛋相比，乌骨鸡的鸡蛋有更高的维生素(B2、B6、D、E)、钙、钾的含量，不饱和脂肪酸占总脂肪酸的比例也更高，其中花生四烯酸、二十二碳五烯酸和二十二碳六烯酸的含量显著大于一般鸡蛋。
益气补血乌骨鸡的正乙烷提取物具有补血作用。田颖刚等[8]研究表明，乌骨鸡正己烷提取物可升高血虚小鼠红细胞、白细胞、血红蛋白等水平,有补血作用。抗氧化作用
乌骨鸡中的黑色素能够有效地与活性物质作用，具有清楚自由基、防止脂质过氧化的抗氧化作用。有研究表明[9-10]，将一定浓度的黑色素提取液灌胃给小鼠，能够降低脑组织和肝组织中脂褐素以及肝组织和血清中丙二醛的含量,同时能够不同程度的提高肝组织和血清中超氧化物歧化酶、谷胱甘肽过氧化物酶的活力以及总抗氧化能力。
抗衰老作用
乌骨鸡中的黑色素可促进机体代谢、维持内环境稳定，具有延缓衰老的功能。辜清等[12]饲喂老年小鼠泰和乌骨鸡及其黑色素一个半月后，肝、肠、肾琥珀酸脱氢酶（SDH）、Mg2+-ATP酶（Mg2+-ATPase）、葡萄糖-6-磷酸酶（G-6-Pase）、5′-核苷酸酶（5′-Nase）的酶活性增强，单胺氧化酶（MAO）的酶活性减弱。肝、肠、肾等器官的三羧酸循环代谢、糖代谢、核酸代谢增强，避免生理功能的紊乱。抗诱变作用
乌骨鸡黑色素可抑制诱变剂引起的细胞的突变。袁缨等[13]研究表明，乌骨鸡黑色素对诱变物质1,4-二硝基-2-甲基吡咯和一氧四硝基喹啉引起的大肠杆菌的突变频率有明显的抑制作用，并可显著降低受诱变剂4NQO作用的大肠杆菌GC细胞内β-半乳糖苷酶的活性。抗疲劳作用
YTian等[14]研究表明乌骨鸡肌肉的多不饱和脂肪酸(PUFAs)、必需脂肪酸(EFAs)和花生四烯酸(AA)含量均高于岭南*鸡与崇仁鸡的脂肪酸含量。乌骨鸡的总脂肪能抑制异丙肾上腺素引起的耗氧，具有抗疲劳和抗缺氧活性。参考文献：
[1]郭文场,张京燕,刘佳贺,赵冰冰.中国乌骨鸡的品种、养殖及开发利用.特种经济动植物,(6):9-14.
[2]普妞妞,石建州.乌骨鸡品种繁殖性能与产地生态因子的聚类分析[J].浙江农业科学,,57(03):-.
[3]Park,S.H.;Kim,D.S.;Kim,W.G.;Ryoo,I.J.;Lee,D.H.;Huh,C.H.;Youn,S.W.;Yoo,I.D.;Park,K.C.Terrein:Anewmelanogenesisinhibitoranditsmechanism.CellMol.LifeSci.,61,–.
[4]ChoiJI,KimWM,LeeHG,etal.RoleofneuronalnitricoxidesynthaseintheantiallodyniceffectsofintrathecalEGCGinaneuropathicpainratmodel[J].NeuroscienceLetters,,(1):53-57.
[5]林振文,林羿君,溫國慶.NaturalProductswithSkin-WhiteningEffects[J]..
[6]唐继高,刘嘉,李洪曙,王清颖,杨兴刚,苗小猛.普安牛角山乌骨鸡肌肉氨基酸的组成和含量测定分析[J].贵州畜牧兽医,,45(01):9-11.
[7]田颖刚,胡清清,谢明勇.乌骨鸡与非药用鸡种矿物元素含量特征比较研究[J].光谱学与光谱分析,,38(11):-.
[8]田颖刚,谢明勇,吴红静,王维亚,唐永富.乌骨鸡正己烷提取物补血作用研究[J].中药药理与临床,(01):48-50.
[9]李欣,田颖刚,谢明勇,等.乌骨鸡黑色素的提取分离及抗氧化活性研究[J].食品科学,(18):-.
[10]朱加进,朱方.泰和乌鸡黑色素提取工艺及其对衰老模型小鼠抗氧化作用的研究[C]//中国营养学会第十一次全国营养科学大会暨国际DRIs研讨会.0.
[12]辜清,白晓春,胡泗才,张香蓉,龚贵如.饲喂泰和乌骨鸡及其黑素对小鼠肝、肠、肾酶组织化学活性的影响[J].中国组织化学与细胞化学杂志,(01):89-92+.
[13]袁缨,袁星,白庆余.乌鸡黑素抗诱变作用的初步研究[J].中国中药杂志,(05):-+.
[14]TianY,ZhuS,XieM,etal.Compositionoffattyacidsinthemuscleofblack-bonesilkychicken(Gallusgellusdemesticusbrissen)anditsbioactivityinmice[J].FoodChemistry,,(2):-.
喜欢分享or预览时标签不可点收录于话题#个上一篇下一篇