治疗白癜风要花多少钱 http://m.39.net/pf/a_4629688.html上接：第一节：酱卤制品概述
第二节肉的实用品质及特性
肉的主要物理性状包括颜色、风味、保水性、嫩度、密度、比热容、热导率等。这些性状都与肉的形态结构，以及动物的种类、年龄、性别、肥度、宰前状态等有关。
一、肉的颜色
肉之所以是红色，是因为肉中含有显红色的色素肌红蛋白和血红蛋白。血液中血红蛋白含量的多少，与肉的颜色有直接关系。但肉的固有红色是由肌红蛋白的色泽所决定的，肉的色泽越暗，肌红蛋白越多。
肌红蛋白在肌肉中的数量随动物生前组织活动的状况、动物的种类、年龄不同而异。凡是生前活动频繁的部位，肌肉中含肌红蛋白的数量就多，肉色红暗。
不同种动物的肌红蛋白含量不同，使得肌肉的颜色不同；同一种动物的年龄不同，肌肉的色泽相差也明显。
牧放的动物比圈养的动物体内的肌红蛋白含量高，故色泽发暗。高营养状态和含铁质少的饲料所饲养的动物，肌肉中肌红蛋白少，肌肉色泽较淡。
肉在空气中放置一定时间，会发生由暗红色→鲜红色→褐色的变化。这是由于肌红蛋白受空气中不同程度氧的作用而导致的颜色变化。
鲜艳的红色：肌红蛋白+氧→氧合肌红蛋白
褐色：肌红蛋白被强烈氧化→氧化肌红蛋白（当氧化肌红蛋白超过50%时，肉色呈褐色）。除此之外，在个别情况下肉有变绿、变*、发荧光等情况，这是由于细菌、霉菌的繁殖，使蛋白质发生分解而导致的。
未经腌制的肉在加热时，因肌红蛋白受热变性，不具备防止血红素氧化的作用，使血红素很快被氧化成灰褐色。加热的温度不同，肉的颜色变化也不同。牛肉于60-70℃加热为粉红色，80℃加热成灰褐色；猪肉于60-70℃加热为淡红色，72℃以上加热便成灰红色。
鲜肉加硝酸盐或亚硝酸盐腌制一段时间后，肌红蛋白与亚硝酸根经过复杂的化学反应，生成亚硝基肌红蛋白，具有鲜亮的棕红色色泽。在加热时，尽管肌红蛋白发生变性，但亚硝基肌红蛋白结构非常牢固，难以解离，故仍维持棕红色。
二、肉的风味
肉的味质又称肉的风味，指的是生鲜肉的气味和加热后熟肉制品的香气和滋味。它是肉中固有成分经过复杂的生物化学变化，产生各种有机化合物所致。其特点是成分复杂多样，含量甚微，用一般的方法很难测定，除少数成分外，多数无营养价值、不稳定、加热易破坏和挥发。呈味性能与其分子结构有关，呈味物质均具有各种发香基团。如羟基、羧基、醛基、羰基、巯基、酯基、氨基、酰胺基、亚硝基、苯基等。这些肉的味质是通过人体高度灵敏的嗅觉和味觉器官而感受到的。
1、气味
气味是肉中具有挥发性的物质，随气流进入鼻腔，刺激嗅觉细胞通过神经传导反应到大脑嗅区而产生的一种刺激感。愉快感为香味，厌恶感为臭味、异味。气味的成分十分复杂，约有多种，主要为醇、醛、酮酸、酯、醚、呋喃、吡咯、内酯、糖类及含氮化合物等。肉香味化合物的产生主要有以下三个途径。
1）氨基酸与还原糖间的美拉德反应。
2）蛋白质、游离氨基酸、糖类、核苷酸等生物物质的热降解。
3）脂肪的氧化反应。
动物的种类、性别、饲料等对肉的气味有很大影响。生鲜肉散发一种肉腥味，羊肉有膻味，狗肉有腥味，特别是晚去势或未去势的公猪、公牛、及母羊的肉有特殊的性气味，在发情期宰杀的动物肉散发出令人厌恶的气味。
某些特殊气味，如羊肉的膻味，来源于挥发性低级脂肪酸，如4-甲基辛酸、癸酸等，存在于脂肪中。
动物食用鱼粉、豆粕、蚕饼等食物会影响肉的气味，饲料中的硫丙烯、二硫丙烯、丙烯-丙基二硫化物等会转入肉内，发出特殊的气味。
肉在冷藏时，微生物繁殖于肉表面形成菌落，使肉发黏，而后产生明显的不良气味。长时间冷藏，脂肪自动氧化，解冻肉汁液流失，肉质变软，使肉的风味降低。
2、滋味
滋味是由溶于水懂的呈味物质刺激人的舌面味觉细胞味蕾，通过神经传导到大脑反映出的味感。舌面分布的味蕾，可感觉出不同的味道，而肉香味是靠舌的全面感觉。
肉的鲜味成分，来源于核苷酸、氨基酸、酰胺、有机酸、糖类、脂肪等前体物质。成熟肉风味的增加，主要是核苷类物质及氨基酸变化显著，牛肉的风味来自半胱氨酸成分较多，猪肉的风味可从核糖、胱氨酸获得。牛、猪、绵羊的瘦肉所含挥发性的香味成分，主要存在于肌间脂肪中。如大理石样肉，脂肪杂交状态越密风味越好。
3、芳香物质
生肉不具备芳香性，烹调加热后一些芳香前体物质经脂肪氧化、美拉德反应以及硫胺降解产生挥发性物质，赋予熟肉芳香性。据测定，芳香物质的90%来源于脂质反应，其次是美拉德反应，硫胺素降解产生的风味物质比例最小。虽然后两者反应所产生的风味物质在数量上不到10%，但并不能低估它们对肉风味的影响，因为肉风味主要取决于最后阶段的风味物质。
4、呈味物质的产生途径
1）美拉德反应
人们较早就知道将生肉汁加热就可以产生肉香味，通过测定成分的变化发现在加热过程中随着大量氨基酸和绝大多数还原糖的消失，一些风味物质随之产生，这就是所谓的美拉德反应：氨基酸和还原糖反应生成香味物质。
2）脂质氧化
脂质氧化是产生风味物质的主要途径，不同种类风味的差异也主要是由于脂质氧化产物不同所致。肉在烹调时的脂肪氧化（加热氧化）原理与常温脂肪氧化相似，但加热氧化由于热和能的存在使其产物与常温变化大不相同。总的来说，常温氧化产生酸败味，而加热氧化产生风味物质。
一些脂肪分解产物还参与美拉德反应生成更多的芳香物质。因为此反应只需要羰基和胺，所以脂肪加热氧化所产生的各种醛类为美拉德反应提供了大量底物。一些长侧链杂环芳香物质就是来自于氨基酸和来自脂肪的羰基经美拉德反应生成，如由2，4-癸二烯醛和胱氨酸反应生成的芳香物质就不少于20种。
3）硫胺素降解
肉在烹调过程中有大量的物质发生降解，其中硫胺素（维生素B1）降解所产生的硫化氢对肉的风味，尤其是牛肉味的生成至关重要。硫化氢本身是一种呈味物质，更重要的是它可以与呋喃酮等杂环化合物反应生成含硫杂环化合物，赋予肉强烈的香味，其中2-甲基-3-呋喃硫醇被认为是肉中最重要的芳香物质。
4）腌肉风味
亚硝酸盐是腌肉的主要特色成分，它除了具有发色作用外，对腌肉的风味也有重要影响。大量研究发现腌肉的芳香物质色谱比其他肉简单的多，其中腌肉中少去的大都是脂肪氧化产物，因此推断亚硝酸盐抑制了脂肪的氧化，所以腌肉体现了肉中的基本滋味和香味，减少了脂肪氧化所产生的具有种类特色的风味及过热味，后者也是脂肪氧化产物所致。
三、肉的保水性
肉的保水性是指肉在加工过程中，肉本身的水分及添加到肉中水分的保持能力。保水性的实质是肉的蛋白质形成的网状结构，单位空间一物理状态所捕获懂的水分量的反映，捕获水量越多，保水性越大。因此，蛋白质的结构不同，必然影响肉的保水性变化。
肉的保水性，按猪肉、牛肉、羊肉、禽肉次序降低。刚屠宰1-2h的肉保水性能力最高，在尸僵阶段的肉，保水能力最低，至成熟阶段保水性又有所提高。
提高肉的保水性能，在肉制品生产中具有重要意义，通常采用以下四种方法。
1）加盐先行腌渍
未经腌制的肌肉中蛋白质处于非溶解状态，吸水力弱，。经腌制后，由于受盐离子的作用，从非溶解状态变成溶解状态，从而大大提高保水能力。
2）提高肉的pH值至接近中性
一般采用添加低聚度的碱性复合磷酸盐（焦磷酸钠、六偏磷酸钠、三聚磷酸钠及其混合理化物）来提高肉的pH值，其具有以下几个功能：
①提高pH值，增加蛋白质的带电量，提高其亲水性；
②与肉中的钙、镁离子发生螯合，使蛋白质结构松弛，增加吸水性；
③有利于肌动球蛋白解离为肌动蛋白和肌球蛋白，后者的亲水性比结合状态的亲水性高的多。
④六偏磷酸钠在煮制加热时能加速蛋白质的凝固，表面蛋白质一经凝固，制品内部懂的水分就不易渗出，从而保持较多的水分。
3）用机械方法提取可溶性蛋白质
肉块经适当腌制后，再经过机械作用，如绞碎、斩剁、搅拌或滚揉等机械方法，即可把肉中盐溶蛋白提取出来。盐溶蛋白是一种很好的乳化剂，它不仅能提高保水性，而且能改善制品的嫩度，增加黏结度及弹性。
4）添加大豆蛋白
大豆蛋白遇水膨胀，结构松弛，本身即能吸收3-5倍的水；大豆蛋白与其他添加物和提取的盐溶蛋白组成乳浊液，遇热凝固起到吸油、保水的作用、制馅过程要添加凉水或冰屑，一般添加量为瘦肉量的15%-20%，可不致影响肉制品的黏结性及弹性。如需添加更多的水，则需借助大豆蛋白、淀粉、明胶、卡拉胶等吸水辅料。
四、肉的嫩度
肉的嫩度是消费者最重视的食品品质之一，是反映肉质地的指标。
1、肉嫩度的含义
1）肉对舌或颊的柔软性
即当舌头与颊接触肉时产生的触觉反应。肉的柔软性变动很大，从软乎乎的感觉到木质化的结实程度。
2）肉对牙齿压力的抵抗性
即牙齿插入肉中需要的力。有些肉硬的难以咬动，而有的柔软的几乎对牙齿没有抵抗性。
3）咬断肌纤维的难易程度
指的是牙齿切断肌纤维的能力，首先要咬破肌外膜和肌束，因此这与结蹄组织懂的含量和性质密切相关。
4）咬碎程度
用咀嚼后肉渣剩余的多少以及咀嚼后到下咽时所需的时间来衡量。
2、影响肌肉嫩度的因素
影响肌肉嫩度的实质是结蹄组织的含量和性质及肌原纤维蛋白的化学结构状态。它们受一系列的因素影响而变化，从而导致肉嫩度的变化。
1）宰前因素对肌肉嫩度的影响
①畜龄
一般来说，幼龄家畜的肉比老龄家畜的肉嫩，但前者的结蹄组织含量反而高于后者。其原因在于幼龄家畜肌肉中胶原蛋白的交联程度低，易受加热作用而裂解。而成年动物的胶原蛋白交联程度高，不易受热和酸、碱等的影响。如肌肉加热时胶原蛋白的溶解度，犊牛为19%-24%，2岁阉公牛为7%-8%，而老龄牛仅为2%-3%，并且对酸解的敏感度也降低。
②肌肉的解剖学位置
牛的腰大肌最嫩，胸头肌最老。经常使用的肌肉，如半膜肌和股二头肌，比不经常使用的肌肉的弹性蛋白啊含量多。同一肌肉的不同部位嫩度也不同，猪背最长肌的外侧比内侧部分要嫩。牛的半膜肌从近端到远端嫩度逐渐降低。
③营养状况
凡营养良好的家畜，肌肉脂肪含量高，大理石纹丰富，肉的嫩度好。肌肉脂肪有冲淡结蹄组织的作用，而消瘦动物的肌肉脂肪含量低，肉质老。
2）宰后因素对肌肉嫩度的影响
①尸僵和成熟
宰后尸僵发生时，肉的硬度会大大增加。肌肉发生异常尸僵时，如冷收缩和解冻僵直，肌肉会发生强烈收缩，从而使硬度达到最大。一般肌肉收缩，短缩度达到40%时，肉的硬度最大，而超过40%反而变为柔软，这是由于肌动蛋白的细丝过度插入而引起Z线断裂所致，这种现象称为“超收缩”。尸僵解除后，随着成熟的进行，硬度降低，嫩度随之提高，这是由于成熟期间尸僵硬度逐渐消失，Z线易于断裂的缘故。
②加热处理
加热对肌肉嫩度有双重效应，它既可以使肉变嫩，又可以使其变硬，这取决于加热的温度和时间。加热可引起肌肉蛋白的变性，从而发生凝固、凝集和短缩现象。当温度在65-75℃时，肌肉纤维的长度会缩短25%-30%，从而使肉的嫩度降低，但另一方面，肌肉中的结蹄组织在60-65℃会发生短缩，而超过这一温度会逐渐转变为明胶，使肉的嫩度得到改善。结蹄组织中懂的弹性蛋白对热不敏感，所以有些肉虽然经过长时间的煮制仍很硬，这与肌肉中弹性蛋白的高含量有关。
为了兼顾肉的嫩度和滋味，对各种肉的煮制中心温度建议为：猪肉77℃，鸡肉为77-82℃，牛肉按消费者的嗜好分为四级：半熟为58-60℃，中等半熟为66-68℃，中等熟为73-75℃，熟为80-82℃。
3）电刺激
电刺激提高肉嫩度的机制尚未充分明了，主要是加速肌肉的代谢，从而缩短尸僵的持续期并降低尸僵的程度。此外，电刺激可以避免羊胴体和牛胴体产生冷收缩。
4）酶
利用蛋白酶可以嫩化肉、常用的酶为植物蛋白酶，主要有木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶和无花果蛋白酶。酶对肉的嫩化作用主要是蛋白质的裂解所致，所以使用时应控制酶的浓度和作用时间，如酶解过度，则食肉会失去应有的质地并产生不良的味道。
5）机械方法处理
改变肉的纤维结构
五、肉的结构
通过肉眼所观察到的肉的组织结构，其好坏主要通过肉的纹理的粗细、肉断面的光滑程度、脂肪存在量和分解程度来判断。一般认为，纹理细腻、断面光滑、脂肪细腻且分布均匀，即呈大理石纹状的肉为好。
肉的结构好坏主要是按硬度、黏着度、黏性、弹性、附着性、脆度、咀嚼性、黏胶性等八个特性进行综合评价的。
文章节选：酱卤食品生产工艺和配方
未完待续，请
